vendanges, mode d'emploi

Vendanges des Rouges

Avant toute chose le raisin est ramassé : c’est ce qu’on appelle la « vendange ». Elle peut se faire à la main ou avec une machine à vendanger.
La vendange à la main évite de casser les grains de la grappe. On conserve ainsi la forme entière du grain. Cette façon de vendanger est parfaite pour le raisin rouge

Le raisin est déversé dans la benne d'un tracteur.

Les tracteurs et camions bennes amènent le raisin à la cave. Les bennes d’un tracteur peuvent transporter jusqu’a 4 tonnes environs de raisin alors qu’un camion bennes peut aller jusqu’à 10tonnes

Le raisin est déversé dans le grand conquêt

La vis géante au fond du grand conquêt pousse le raisin dans l’égrappoir.
Grâce à son filtre, l’égrappoir sépare le raisin et son jus du gros des déchets (feuilles, bois, racines, bestioles en tout genre…)
Les déchets sont aspiré par la sauterelle pour être jeté dans une benne à ordure
Le jus et raisin est aspiré par une pompe jusqu’à sa prochaine destination

Le levurage:
On mélange 1 paquet de levure + 1 paquet de sucre en poudre dans une grande bassine d'eau chaude. On laisse reposer une heure le temps que les levures déshydratées se réveillent, puis on verse le tout dans le jus de raisin. Les levures chimiques vont aider les levures indigènes (déjà présentes naturellement dans le raisin) à transformer le sucre en alcool

Les grappes de raisin et leur jus sont déversés dans une cuve. C'est le début de la macération. Durant cette étape, le raisin va subir plusieurs opérations.

L'une de ces opérations" est le "délestage":
 On pompe le jus clair de la cuve 1 qu’on met dans la cuve 2. 12H + tard on remet le jus dans sa cuve d’origine tout en arrosant le chapeau(= le dessus solide du marc) de marc(=c'est l'ensemble solide des grappes de raisins agglutinées en surface) avec

Le remontage sans air:

Une pompe aspire le jus du fond de la cuve pour arroser ensuite le chapeau de marc. Cette opération permet d’humidifier le marc et de renforcer la couleur du jus avec le contact du marc

Le pigeage:
A l’aide d’un grand baton metallique, on perce le chapeau de marc pour qu’il se mélange au jus

Un gaz se forme dans le jus. La fermentation alcolique a commencée. Les levures avalent les molécules de sucre.

Pour cracher ensuite des molécules d'alcool.

Elle expulse du gaz carbonique. (c'est la raison pour laquelle un jus de raisin en fermentation est gazeux)

Quand les molecules d'alcool sont  nombreuses, l'alcool tue les levures jusqu'à totale disparition de ces dernières.

Chaque jour les chefs de cave font prélever un échantillon dans chaque cuve tout les matins. ces échantillons seront goûtés et analysés. Au début les échantillons sont peu nombreux. A la fin des vendanges, les analyses prennent plus de temps.

L'une des opérations d'analyse est la "pesée" du sucre. A l'aide d'un densimètre qu'on pose au milieu d'un échantillon de jus de raisin, on peut définir le taux d'alcool/sucre dans le jus. Plus le jus est dense, plus il est sucré, moins il a fermenté. Quand le jus est peu dense, le sucre (transformé en alcool) est moins présent, la fermentation est alors bientôt terminée (1750= début de fermentation; moins de 1000= sucre transformé en alcool, fermentation terminée)

Le jus est devenu du vin. Viens alors la décuvaison et la presse des vins. On aspire le jus de la cuve pour le mettre dans une autre cuve. Ce jus se nomment   le jus de « coule »

Le décuvage: Le marc est alors extrait de la cuve. Pour cela on dispose un ventilateur qui va aérer la cuve afin que l’ouvrier puisse respirer. Ce dernier pousse le marc à la pelle  vers une pompe qui va tout envoyer  au pressoir

Le marc est envoyé dans un pressoir. Celui-ci est composé en son centre d’une vanne (sorte de ballon) qui va se gonfler et presser le marc contre une paroi grillagée. Le liquide qui en sort tombe dans la maie du dessous pour ensuite etre envoyée dans une cuve. Le pressoir tourne sur lui-même pour aider le liquide à mieux s’extraire, comme l’essoreuse d’une machine à laver

Le jus provenant de la presse du marc est appelé « vin de presse »

Après s’etre encore reposé plusieurs jours, on procède au soutirage. Ca consiste à pomper le jus clair vers une autre cuve et aspirer les lies. Celles-ci seront entreposées dans une cuve à lies puis jetées.

L’assemblage, comme son nom l’indique, consiste à assembler des vins entre eux. Cette opération sert à mélanger des cépages entre eux afin d’obtenir différents arômes.

Le collage: Un produit est déversé dans le vin. Toutes les micro particules de déchets vont se "coller" sur ce produit qui va se déposer lentement au fond de la cuve. On sépare ensuite le vin de la colle en la pompant par le dessus. la colle et ses résidus sont jetés.

L’élevage : Le vin va aller dans des barriques qui seront entreposées dans un hangar pendant quelques temps. Cela permet au vin de gagner un gout boisé

La mise en bouteille :
Le vin est extrait des barriques pour être filtré avant d’entrer dans la bouteille. Cette bouteille sera bouchée par un bouchon puis hermétiquement fermé par une capsule. Le tout est recouvert d’une etiquette

Sur le tapis roulant à coté de celui des bouteilles, des ouvriers plient des cartons et disposent les bouteilles dans les cartons. Ces cartons seront ensuite entreposés dans le hangar.

On trouve le vin sous différents emballage, voici les plus courants : en bouteille simple, en cartons de 6 bouteilles et en cubi

Vendanges des Blancs

Avant toute chose le raisin est ramassé : c’est ce qu’on appelle la « vendange ». Elle peut se faire à la main ou avec une machine à vendanger.
La machine à vendanger est beaucoup plus rapide et moins délicate.

Les tracteurs et camions bennes amènent le raisin à la cave. Les bennes d’un tracteur peuvent transporter jusqu’a 4 tonnes environs de raisin alors qu’un camion bennes peut aller jusqu’à 10tonnes

Le raisin est déversé dans le grand conquêt

La vis géante au fond du grand conquêt pousse le raisin dans l’égrappoir.
Grâce à son filtre, l’égrappoir sépare le raisin et son jus du gros des déchets (feuilles, bois, racines, bestioles en tout genre…)
Les déchets sont aspiré par la sauterelle pour être jeté dans une benne à ordure
Le jus et raisin est aspiré par une pompe jusqu’à sa prochaine destination

Le jus est envoyé dans un pressoir. . Celui-ci est composé en son centre d’une vanne (sorte de ballon) qui va se gonfler et presser le marc contre une paroi grillagée. Le liquide qui en sort tombe dans la maie du dessous pour ensuite etre envoyée dans une cuve. Le pressoir tourne sur lui-même pour aider le liquide à mieux s’extraire, comme l’essoreuse d’une machine à laver

Le raisin est toujours ramassé quand la météo est clémente. Même si il est vendangé de nuit pour profiter de la fraicheur de la nuit, il reste encore trop chaud. On ne peut pas ramassé le raisin quand il pleut, cela ajouterai de l’eau au raisin et serai néfaste plus tard. Après avoir été pressé, le jus de raisin entre dans un groupe de froid (sorte de frigo géant). Plus le raisin est chaud au départ, moins sa vitesse sera rapide à l’interieur du groupe de froid. Le jus est continuellement en mouvement afin d ‘éviter qu’il gèle et crée des  bouchons dans le système de refroidissement)

Le jus ira dans une cuve dans laquelle il commencera sa macération

Le jus entre enfin dans sa premiere cuve pour s’y reposer entre 24h et 48h. passé ce déli, un dépôt s’est formé au fond de la cuve. Se sont des «bourbes», des déchets faits de poussière et d’autres résidus  de très petites tailles

On procède au « débourbage ». On sépare le jus clair des bourbes qui se sont déposées au fond de la cuve. Les bourbes sont ensuites filtrées pour en extraire tout le jus qui rejoindra ensuite son jus d’origine

On laisse ensuite le jus fermenter doucement pendant plusieurs jours. Un gaz se crée naturellement. Le sucre se transforme en alcool au bout de 2 à 3 semaines

Durant toute ces opérations, le jus de raisin entre  en fermentation alcoolique. C'est-à-dire que les levures naturelles (dites indigènes) du raisin transforment le sucre en alcool. Ces levures expirent en même temps du gaz carbonique, c’est pourquoi  le jus  a des bulles.  Quand les molecules d’alcool deviennent trop nombreuses, elles tuent les levures. Ces dernières disparaissent et les bulles de gaz aussi

Après s’etre encore reposé plusieurs jours, on procède au soutirage. Ca consiste à pomper le jus clair vers une autre cuve et aspirer les lies. Celles-ci seront entreposées dans une cuve à lies puis jetées

L’assemblage, comme son nom l’indique, consiste à assembler des vins entre eux. Cette opération sert à mélanger des cépages entre eux afin d’obtenir différents arômes.

La mise en bouteille :
Le vin est extrait des barriques pour être filtré avant d’entrer dans la bouteille. Cette bouteille sera bouchée par un bouchon puis hermétiquement fermé par une capsule. Le tout est recouvert d’une etiquette

Sur le tapis roulant à coté de celui des bouteilles, des ouvriers plient des cartons et disposent les bouteilles dans les cartons. Ces cartons seront ensuite entreposés dans le hangar.

On trouve le vin sous différents emballage, voici les plus courants : en bouteille simple, en cartons de 6 bouteilles et en cubi

Vendanges des Rosés

idée reçue n°1:

Le rosé est un mélange de vin blanc et rouge: FAUX
Le rosé est du raisin rouge qui a une vinification identique aux blancs (en gros il sera pressé avant d'entrer en cuve, il ne fermentera pas avec ses grappes)

idée reçue n°2:

c'est avec un raisin spécial que l'on fait du rosé (tout comme il existe des raisins blancs et d 'autres rouges): FAUX
ou presque... en effet, si il existe des cépages que l'on prefere utiliser pour du rosé, ce n'est pas le cépage qui détermine si un raisin deviendra du vin rosé ou rouge mais sa vinification. Voilà pourquoi on retrouve des cépages (cabernet, syrah, merlot) dans des vins rouges et des vins rosés.

Les tracteurs et camions bennes amènent le raisin à la cave. Les bennes d’un tracteur peuvent transporter jusqu’a 4 tonnes environs de raisin alors qu’un camion bennes peut aller jusqu’à 10tonnes

Le raisin est déversé dans le grand conquêt

La vis géante au fond du grand conquêt pousse le raisin dans l’égrappoir.
Grâce à son filtre, l’égrappoir sépare le raisin et son jus du gros des déchets (feuilles, bois, racines, bestioles en tout genre…)
Les déchets sont aspiré par la sauterelle pour être jeté dans une benne à ordure
Le jus et raisin est aspiré par une pompe jusqu’à sa prochaine destination

Le jus est envoyé dans un pressoir. . Celui-ci est composé en son centre d’une vanne (sorte de ballon) qui va se gonfler et presser le marc contre une paroi grillagée. Le liquide qui en sort tombe dans la maie du dessous pour ensuite etre envoyée dans une cuve. Le pressoir tourne sur lui-même pour aider le liquide à mieux s’extraire, comme l’essoreuse d’une machine à laver

Le raisin est toujours ramassé quand la météo est clémente. Même si il est vendangé de nuit pour profiter de la fraicheur de la nuit, il reste encore trop chaud. On ne peut pas ramassé le raisin quand il pleut, cela ajouterai de l’eau au raisin et serai néfaste plus tard. Après avoir été pressé, le jus de raisin entre dans un groupe de froid (sorte de frigo géant). Plus le raisin est chaud au départ, moins sa vitesse sera rapide à l’interieur du groupe de froid. Le jus est continuellement en mouvement afin d ‘éviter qu’il gèle et crée des  bouchons dans le système de refroidissement)

Le jus ira dans une cuve dans laquelle il commencera sa macération

Le jus entre enfin dans sa premiere cuve pour s’y reposer entre 24h et 48h. passé ce déli, un dépôt s’est formé au fond de la cuve. Se sont des «bourbes», des déchets faits de poussière et d’autres résidus  de très petites tailles

On procède au « débourbage ». On sépare le jus clair des bourbes qui se sont déposées au fond de la cuve. Les bourbes sont ensuites filtrées pour en extraire tout le jus qui rejoindra ensuite son jus d’origine

On laisse ensuite le jus fermenter doucement pendant plusieurs jours. Un gaz se crée naturellement. Le sucre se transforme en alcool au bout de 2 à 3 semaines

Durant toute ces opérations, le jus de raisin entre  en fermentation alcoolique. C'est-à-dire que les levures naturelles (dites indigènes) du raisin transforment le sucre en alcool. Ces levures expirent en même temps du gaz carbonique, c’est pourquoi  le jus  a des bulles.  Quand les molecules d’alcool deviennent trop nombreuses, elles tuent les levures. Ces dernières disparaissent et les bulles de gaz aussi

Après s’etre encore reposé plusieurs jours, on procède au soutirage. Ca consiste à pomper le jus clair vers une autre cuve et aspirer les lies. Celles-ci seront entreposées dans une cuve à lies puis jetées

L’assemblage, comme son nom l’indique, consiste à assembler des vins entre eux. Cette opération sert à mélanger des cépages entre eux afin d’obtenir différents arômes

La mise en bouteille :
Le vin est extrait des barriques pour être filtré avant d’entrer dans la bouteille. Cette bouteille sera bouchée par un bouchon puis hermétiquement fermé par une capsule. Le tout est recouvert d’une etiquette

Sur le tapis roulant à coté de celui des bouteilles, des ouvriers plient des cartons et disposent les bouteilles dans les cartons. Ces cartons seront ensuite entreposés dans le hangar.

On trouve le vin sous différents emballage, voici les plus courants : en bouteille simple, en cartons de 6 bouteilles et en cubi

Comments

[Marie]

Bravo pour ce travail très pédagogique et très complet !

Une instit ancienne vigneronne en cave particulière